غذاهای گم‌شده در شمیران

به گزارش سرویس وبگردی خبرگزاری صدا و سیما، شمیران قدیم برای خودش شهرستانی متشکل از روستاهای به هم پیوسته خوش آب‌وهوا و پرمحصول بود که علاوه بر بهره‌مندی از آداب و رسوم خاص به فراخور گیاهان و فراورده‌های دامی‌اش امکان طبخ غذاهایی خاص را هم فراهم می‌کرد.

 سابقه زیست در بعضی از روستاهای شمیران، به هزاره اول و دوم قبل از میلاد برمی‌گردد؛ انسان‌هایی که در اینجا زندگی می‌کردند تمدن شبانی داشتند و روزگارشان را با دامداری و کشاورزی می‌گذراندند.

بیشتر بخوانید: اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!

شمیران به دلیل داشتن روددره‌های متفاوت امکان برقراری باغات و اراضی کشاورزی و همچنین رشد محصولات متنوع و فعالیت روستاییان در حوزه دامداری را فراهم می‌کرد.

اهالی‌اش سعی می‌کردند تا حدامکان با خلاقیت خودشان غذاهایی درست کنند که طعم خوبی داشته باشد. 

بیشتر بخوانید؛ غذاهای خیابانی تهران قدیم ! 

والک‌پلو؛ غذای اصیل شمیران

بخشی از غذاهای شمیران قدیم با فراورده‌های پروتئینی و بخش دیگر از فراورده‌های گیاهی، انواع صیفی‌ و سبزی تهیه می‌شد. در دل روستاهای کوهستانی شمیران سبزی‌های کوهی مثل والک، سیرک، پیازک، زرده مرغک، گلپر و... به خصوص در اوایل اردیبهشت ماه بسیار رشد می‌کرد که خمیرمایه بسیاری از غذاهای شمیرانی با آن فراهم می‌شد. یکی از همین غذاهای بسیار شنیده شده و شهره در شمیران که این‌روزها هم بیشتر از بقیه غذاها مورد مطالعه قرار گرفته و حتی برای آن جشنواره هم برگزار می‌شود «والک‌پلو» است. 

سبزیجات شمیران

سیرک، پیازک، زرد مرغک، گزنه و گلپر جزء دیگر سبزی‌های معروف شمیرانی‌های قدیم هستند. قدیم‌ها که برای نگهداشتن مواد غذایی خبری از یخچال و فریزر نبود، سبزی زرد مرغک و دیگر سبزی ها را برای استفاده در فصل پاییز و زمستان خشک هم می‌کردند. گزنه ماده اولیه کوکو بود. گلپرهای شمیران خیلی معروف بود آن را خشک می‌کردند. 

البته اکنون شاید این نوع سبزی‌ها فصل بهار در مسیر کوه‌هایی مثل دربند و درکه و... باشند یا در بازار تره‌بار تجریش به فروش برسند اما قیمتشان خیلی بالا است.

آش با تکه‌های آرد

انگار غذاهای گرم و مربوط به فصل سرد در اینجا جایگاه ویژه‌ای داشته‌اند. مثلاً آش جامعه یکی از آش‌های معروف شمیران بود. آن روزها که هنوز رشته درست کردن در شمیران وجود نداشت، آرد را خمیر می‌کردند و با وردنه نازک می‌کردند و می‌گذاشتند در آفتاب خشک شود و تکه‌های خشک شده آرد را به جای رشته داخل آشی که محتویاتش سبزی‌های خشک‌شده، حبوبات، کشک، سیرداغ و پیازداغ بود می‌ریختند.

تاس کباب شمیران

غذاها در این محدوده فقط سبزیجات نبود و با گوشت ترکیب می‌شدند. مانند تاس‌کباب. شمیران به دلیل بهره‌مندی از محصولات مختلف تا دلتان بخواهد غذا داشت. عناصر تشکیل‌دهنده تاس‌کباب شمیرانی بادمجان، هویج، گردوی کوبیده، پیاز، گوشت گوسفند و گوجه‌فرنگی بود.»

اشکنه و کله‌جوش 

در شمیران قدیم با استفاده از تخم‌مرغ‌های رسمی روستا و سبزی‌هایی مثل شنبلیله که در باغ‌ها رشد می‌کرد و آردی که یکی از فراورده‌های مهم روستاییان بود، غذایی به نام «اشکنه» درست می‌کردند. اشکنه اصیل شمیران را با تخم‌مرغ، آرد، زردچوبه و آب می‌پختند و داخل کاسه با نان خرد شده به شکل تیلیت می‌خوردند.

بیشتر بخوانید:   ۱۰ خوراکی پایتخت به ثبت ملی رسید + اینفوگرافی

غذایی با بلغور گندم

یکی از ویژگی‌های مهم شمیران قدیم را گندمزارهایی بود که در روستاهای مختلف وجود داشت و دمپخت بلغور نمونه غذایی از این محصول بشمار می رود. و خیلی هم مورد ارادت اهالی آن دوران بود دمپخت بلغور بود که با پیاز داغ فراوان، گردو خوردشده و بلغور می‌پختند و با ترشی لیته سرو می‌کردند.»

غنی و فقیر خورشت فسنجان می‌خوردند

به دلیل درخت‌های گردوی متعددی که از قدیم‌الایام در اراضی شمیران وجود داشت، گردو علاوه بر تازه‌خوری، خشک کردن و تبدیلش به باسلوق، برای بار گذاشتن خورشت فسنجان هم استفاده می‌شد. در شمیران به دلیل منابع حاضری مثل گردو، گوشت تازه و رب‌اناری که توسط روستاییان درست می‌شد خیلی مورد توجه بود و در فصل سرد سال به خصوص مناسبت‌هایی مثل شب‌ یلدا یا شب عید بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت.

«از پلو بهتر» شمیران چه بود؟

از قدیم‌ شمیران به دلیل کوهپایه‌ای بودن محل مناسبی برای فعالیت گوسفندداری‌ و گاوداری‌ها بود. باتوجه به اینکه به طور کلی در شمیران منابع غذایی چه گیاهی و چه پروتئینی حاضر بود و از همان برداشت می‌شد و کسی دنبال خرید و... نبود.

آنقدر آبگوشت در میان شمیرانی‌ها اهمیت داشت که برخی خانواده‌ها از آن به نام «از پلو بهتر» یاد و حتی در مهمانی‌هایشان خیلی از آن استفاده می‌کردند. 

 پخت سمنو

سمنوپزان هم در شمیران یک سنت دیرپا است. سمنوپزان در شمیران را آیینی می‌داند که جنبه قداست هم به آن داده شده بود و منتسبش می‌کردند به توسل حضرت زهرا(س) .شمیرانی‌ها در مناسبت‌های مربوط به حضرت فاطمه(س) از جمله شهادتشان رسم سمنوپزان را اجرا می‌کردند. البته که سمنو هم ریشه در گندم (محصول مهم شمیران) دارد. پختن آن یکی از تخصص‌های شمیرانی‌ها بود.

 

منبع: همشهری آنلاین

منبع: خبرگزاری صدا و سیما

کلیدواژه: شمیران به دلیل شمیران قدیم شمیرانی ها سبزی ها

درخواست حذف خبر:

«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.iribnews.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «خبرگزاری صدا و سیما» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۷۰۴۳۵۰ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.

با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.

خبر بعدی:

افزایش ابتلا به آسم با مصرف این مواد غذایی

 

به گزارش  تابناک به نقل از ایسنا ،سیده معصومه تقی‌زاده با اشاره به نقش تغذیه در پیشگیری و کنترل آسم اظهار کرد: داشتن رژیم غذایی سالم و مناسب، بخش مهمی در کنترل آسم است زیرا چاقی، یکی از معضلاتی است که با آسم در ارتباط است.

 وی افزود: اگر میزان مصرف کالری از میزان سوخت آن بیشتر باشد، ‌قطعا فرد اضافه وزن پیدا می‌کند. این حالت نه تنها برای سلامت فرد ضرر دارد بلکه علائم آسم را نیز تحریک می‌کند. افراد چاق، نشانه‌های شدیدتری از آسم دارند و داروهای بیشتری مصرف می‌کنند بنابراین بهتر است همیشه وزن متعادل باشد.

کارشناس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: کاهش مصرف سبزیجات و میوه‌ها و افزایش مصرف غذاهای فرآوری‌شده موجب افزایش شیوع آسم می‌شود. مطالعات نشان می‌دهند افرادی که ویتامین C، بتاکاروتن (پیش‌ساز ویتامین A)، منیزیم و امگا ۳ بیشتری مصرف می‌کنند، کمتر در معرض آسم قرار دارند.

وی بیان کرد: همچنین افرادی که به میزان کافی میوه، و ویتامین‌های C و E و به طور کلی از آنتی اکسیدان‌ها را مصرف نمی‌کنند، اغلب دچار مشکلات ریوی می‌شوند. به نظر می‌رسد رژیم غذایی غنی از آنتی اکسیدان‌ها برای مثال دریافت بیشتر میوه‌ها، سبزی‌ها و روغن زیتون اثر محافظتی بر آسم دوران کودکی داشته باشد.

تقی‌زاده گفت: ماهی و غذاهای دریایی از منابع خوب امگا ۳ هستند و بهتر است سعی شود از مصرف اسیدهای چرب ترانس و روغن‌هایی که درصد زیادی امگا ۶ دارند، خودداری شود.

پیشنهادهای تغذیه‌ای برای بیماران مبتلا به آسم
وی با بیان اینکه اغلب افراد مبتلا به آسم، کمبود ویتامین D دارند، افزود: شیر، تخم مرغ و ماهی منابع خوب این ویتامین هستند ولی تابش مستقیم نور خورشید منبع اصلی این ویتامین است.

کارشناس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: برخی از افراد عدم تحمل به لاکتوز دارند که در واقع حساسیت محسوب نمی‌شود اما علائم آسم را تشدید می‌کند. برخی افراد نیز نسبت به تخم مرغ، شیر و یا ماهی حساسیت دارند. حتی مصرف بسیار کمی از این مواد غذایی، منجر به بروز واکنش‌های حساسیتی و تحریک آسم می‌شود. از آن جایی که آلرژی منجر به تشدید علائم آسم می‌شود، اگر والدین احساس می‌کنند با مصرف هر غذایی تنگی نفس کودک تشدید می‌شود باید آن ماده غذایی را در برنامه غذایی کودک محدود کنند. انواع فلفل، زعفران، کرفس، انگور و خربزه برخی از این مواد غذایی هستند.

چه موادی علائم آسم را تشدید می‌کنند؟
وی عنوان کرد: سولفیت یکی از موادی است که به غذاها اضافه می‌شود تا به تازگی مواد غذایی کمک کند و از رشد کپک جلوگیری کند اما همین ماده می‌تواند منجر به تشدید علائم آسم در افراد مبتلا به این بیماری شود. سولفیت‌ها در برخی غذاها مانند میوه‌های خشک، میگو، آبمیوه‌های اسیدی، نوشابه‌های کولا و بسیاری از غذاهای فرآوری شده وجود دارند، بنابراین توجه به برچسب غذایی مواد غذایی اهمیت دارد.

تقی‌زاده عنوان کرد: درصد زیادی از افراد مبتلا به آسم، دچار اختلال ریفلاکس اسید معده هستند که موجب می‌شود آسم به راحتی کنترل نشود. کاهش وزن در این افراد، یکی از راه‌های رفع این اختلال و آسم است. پرهیز از مصرف غذاهای تند، کافئین، غذاهای اسیدی، شکلات، الکل و غذاهایی که موجب تشدید نشانه‌های ریفلاکس اسید معده می‌شود نیز از دیگر راهکارهای موثر در این زمینه است.

وی افزود: محدود کردن مصرف غذاهای پرچرب و کاهش حجم وعده غذایی نیز می‌تواند از ترشحات معده که موجب تشدید رفلاکس می‌شود، جلوگیری کند.

کارشناس گروه بهبود تغذیه جامعه مرکز بهداشت خوزستان گفت: بیماران مبتلا به آسم از کورتون به صورت استنشاقی یا اشکال دیگر دارویی استفاده می‌کنند و بنابراین بیشتر در معرض پوکی استخوان هستند، لذا توصیه می‌شود لبنیات کم چرب را در برنامه غذایی خود داشته باشند و مصرف نمک و مواد غذایی غنی از نمک را محدود کند.

وی بیان کرد: بیماران مبتلا به آسم همچنین باید مقدار کلسترول و چربی دریافتی رژیم خود را کاهش دهند. البته قبل از ایجاد هر گونه تغییر در عادات غذایی، حتما باید با کارشناسان تغذیه مشاوره شود.